La Distillerie du Viaduc a ouvert il y a juste un an, en juin 2022. Et les fondateurs, Quentin et Théo, amis d’enfance au lycée de Nantes, ne savaient pas qu’ils se retrouveraient un jour dans une magnifique boutique, sous le viaduc des Arts, l’ancienne voie ferrée qui partait de la Bastille, à Paris.

Derrière la vitrine de la Distillerie du Viaduc, un magnifique alambic en cuivre, pas seulement décoratif. A l’intérieur, des bouteilles d’ouzo, gin et autres alcools confectionnés sur place, bien présentées sur des étagères parmi d’autres alambics. Mais avant d’en arriver là, le parcours de deux amis d’enfance, Quentin de Montgolfier et Théo Boussion, a été varié. Le confinement de 2020 a bouleversé leurs activités. Ils voulaient donner du sens à leur métier. L’un avait suivi une formation de lanceur de marques, l’autre une formation en œnologie après un parcours informatique. Quentin et Théo, pensent d’abord au métier de viticulteur mais, après un passage dans les vignes, le trouvent « trop usant ». Un déclic s’est produit lors de la visite d’une brasserie qui leur donne l’idée d’une activité de centre ville. Car ils voulaient produire là où ils vendaient. « Pour faire fructifier une activité, il faut être sur place ». Mais déjà de nombreuses brasseries existaient. Par contre, peu de distilleries. Le marché était porteur. Ils optent pour ce créneau et, pour acquérir un savoir-faire, ils travaillent dans la Distillerie Moby Dick, en Bretagne.

Distillation sur place

Suit la décision de s’installer à Paris. Mais pas facile de trouver un local adapté et à un prix raisonnable. Après un certain découragement, l’accompagnement par la Chambre de commerce et d’industrie de Paris leur permet de saisir l’opportunité de répondre à un appel d’offres pour une boutique à louer située sous le viaduc des Arts, près de la Bastille, sans trop y croire. Et ils obtiennent le marché ! Commence alors l’aménagement intérieur, très spécifique pour une distillerie, tenant compte de restituer les lieux dans leur état d’origine s’ils la quittent. L’endroit comprend à la fois une boutique et un atelier de production. Parallèlement, Quentin et Théo testent des recettes de distillation dans leur cuisine avec un mini alambic pour pouvoir les retranscrire dans leur atelier. Ainsi sont nés, et naissent, des gins, pastis et autres spiritueux, tous de haut de gamme.

Bio et circuits courts

La matière première distillée provient de la récupération de « coproduits » comme des denrées présentant des défauts, des fruits, des résidus de vins ou de bières. La gamme comprend donc des eaux de vie de bière, de cidre, soit telles quelles, soit aromatisées. La Distillerie du Viaduc offre aussi une gamme à base d’alcool de blé (à 96°) pour gin, pastis, vodka. « L’alcool bio provient d’Italie car il est difficile d’en trouver en France à un prix raisonnable », déplore Théo. « Tous les arômes sont issus de plantes françaises bio provenant de coopératives d’Auvergne, du Val-de-Loire, de Provence », ajoute Quentin. « Et nous n’ajoutons aucuns sucres. »
Le fil conducteur reste le respect de l’environnement. « Outre le choix de circuits courts, nous privilégions les matériaux recyclés et recyclables ». C’est le cas des bouteilles qui sont en verre recyclé. Un système de consignes a été mis en place. Les bouteilles sont lavées dans une entreprise spécialisée à La Villette, au nord de Paris.

Clientèle locale

La clientèle particulière en magasin représente 40 % du chiffre d’affaires, attirée non seulement par la qualité et l’originalité des produits mais aussi par la satisfaction d’acheter un « produit du coin ». Et pour créer une animation et attirer d’autres consommateurs, Quentin et Théo proposent des « ateliers découvertes » où les participants peuvent composer eux-mêmes leurs spiritueux. L’autre clientèle se répartit auprès des bars, cavistes, restaurants locaux dont certains réputés !
La Distillerie du Viaduc est bien une boutique de goûts dans tous les sens du terme. Mais, attention, l’alcool est « à consommer avec modération ! ».

Jean-François Coffin

Photos : Théo et Quentin dans leur distillerie, La vitrine de la Distillerie du Viaduc © J.-F. Coffin

Distillerie du Viaduc
55, avenue Daumesnil
75012 PARIS
https://distillerieduviaduc.fr/